Les nems existent un peu partout en Asie sous différentes versions mais à mon avis, les nems vietnamiens sont les meilleurs. Pourquoi ? L’absence d’oignon dans la liste des ingrédients et une portion plus importante de la viande donnent un meilleur goût aux nems vietnamiens que les autres versions asiatiques. Voici la recette vietnamienne des nems, appelés « chả giò » au Sud du Vietnam.

Préparation : 20 min
Cuisson :  30 min
Portion : 4 personnes
Coût :
Difficulté :

Ustensiles :

• Un poêle anti-adhésif
• Quatre bols de taille moyenne
• Un grand saladier
• Quatre grandes assiettes
• Une casserole (ou une bouilloire)

Ingrédients : (cela donne environ 20 nems)

• 200g de porc haché
• 6 champignons parfumés
• Un petit paquet de vermicelles de riz et de manioc (miến)
• Un oeuf
• Une grosse poignée de pousses de soja
• 1 carotte
• Du piment
• Sauce de poisson
• Vinaigre blanc
• Sucre
• Galettes de riz
• Huile de tournesol
• Batavia

Etapes :

	1. Couper les pousses de soja en petits morceaux (1cm de longueur environ) et râper la carotte
	2. Faire bouillir 300mL dans une petite casserole. Une fois l’eau bouillie, mettre les 6 champignons parfumés dedans et les enlever quand elles sont bien ramollies. Enlever le pied des champignons, comme les champignons regorgent d’eau chaude, penser à les écraser contre le bol avec une cuillère pour enlever de l’eau chaude.
	3. Mettre 1/2 paquet de vermicelles dans l’eau bouillante. Quand elles deviennent toutes transparentes, les enlever et couper (1,5 cm de longueur environ). 4. Mélanger, dans un grand bol : du porc haché, champignons, vermicelles, carotte, pousses de soja. Ajouter 2 c.a.s de sauce de poisson. Ajouter un œuf pour « coller » la viande (un seul œuf quelque soit la quantité de la viande). 5. Laisser reposer 15 minutes
	6. Préparer de l’eau chaude, dans un grand bol. Imprégner les galettes de riz dans de l’eau chaude une à une puis la laisser reposer sur une assiette. Préparer environ 4 assiettes comme ça puis rouler les nems
	7. Mettre environ une cuillère à soupe de mélange sur la galette, au milieu, en bas.
	8. Plier la galette comme le montre la photo.
	9. Fermer les deux bouts
	10. Rouler vers le haut
	11. Et voilà vous avez un joli nem
	12. Mettre de l’huile dans la poêle jusqu’à ce qu’elle couvre entièrement la poêle et forme une épaisseur de 2mm environ. Les nems vont être tout noirs s’il n’y a pas suffisamment d’huile 13. Attendre que l’huile soit bien chaude (toucher avec les baguettes, s’il y a des bulles, l’huile est bien chaude) 14. Baisser le feu et mettre très rapidement les nems sur la poêle
	15. Ne plus y toucher même si les nems sont mal mis, ils vont être déformés sinon 16. Continuer à cuire à feu doux, toucher avec les baguettes si la face contre l’huile a durci. Si c’est le cas, retourne les nems, renouvelle plusieurs fois jusqu’à ce que les 2 faces soient durcis. 17. Augmenter le feu pour dorer les nems. Il faut les retourner encore plusieurs fois (penser à dorer les côtés aussi, pas seulement les deux faces). 18.. Disposer les nems dans un plat décoré de feuilles de batavia.

Préparation de la sauce :

Mélanger :

• 3 c.a.s de sauce de poisson
• 2 c.a.s de vinaigre blanc
• 3 c.a.s de sucre
• 10 c.a.s d’eau

Ajouter du piment coupé en rondelles et ajouter du poivre

Les nems se mangent seuls ou roulés dans les feuilles de batavia.

Le “bún chả” est un plat typique du Nord. C’est un plat pour le déjeuner (le dîner est réservé pour les plats à base du riz) car les vermicelles donnent l’impression d’avoir beaucoup mangé mais deux heures plus tard, on doit avoir recours au goûter. On reconnaît les restaurants de ”bún chả” à l’autre bout de la rue. La viande est cuite au barbecue juste en face du restaurant, sur le trottoir et il est en général difficile de résister à cette odeur.  On peut manger le ”bún chả” avec des nems, faits de très petite taille et les imprégner dans la sauce (très différente de celle pour les nems).

Préparation : 1 heure

Cuisson : 10 min

Portion : 4 personnes

Coût :

Difficulté :

Ingrédients :

• 300g palette sans os hachés
• 200g de viande du ventre du porc ou poitrine de porc coupée en petites tranches de 3mm d’épaisseur et 5 cm de largeur
• 1,5 paquets de vermicelles séchées
• 1 échalote
• 1 grosse gousse d’ail

• Coriandre, batavia, menthe, basilic, pérille
• 1/2 papaye verte
• Sel, poivre
• Sauce de poisson
• Vinaigre blanc
• Sucre
• Huile de tournesol
• Monosodium glutamate

Ustensiles :

• Barbecue ou un poêle anti-adhésif
• Deux grands bols pour la marinade

Préparation de la viande :

• Couper finement l’échalote
• Mariner les 300g de palette sans os hachés avec- 1/2 c.a.c de sel- 1 c.a.c de poivre- 1 c.a.s de sauce de poisson- l’échalote- 1 c.a.c de sucre- 2 c.a.c d’huile
• Former des boulettes de forme ovale, de 7cm de diamètre environ et 1cm d’épaisseur
• Mariner les 200g de viande du ventre ou poitrine de porc avec les même ingrédients cités ci-dessus
• Cuire au barbecue ou au poêle avec très peu d’huile

Préparation de la sauce :

• Enlever les graines se trouvant dans la papaye verte
• Couper finement la papaye en morceaux de 3mm d’épaisseur et 2cm de largeur
• Tout mariner dans un grand bol  contenant 1/3 de vinaigre, 2/3 d’eau. Laisser mariner 1 heure
• Hacher finement une grosse gousse d’ail puis ajouter 1 c.a.s de vinaigre blanc. Laisser reposer 5 minutes
• Ensuite, le mélanger, dans un bol, avec 600ml d’eau chaude avec 4 c.a.c de Monosodium glutamate + 4 c.a.s de sucre + 8 c.a.s de sauce de poisson
• Ajouter la papaye

Préparation des vermicelles :

• Ajouter 1,5 L d’eau dans une grande casserole et portez à l’ébullition
• Quand les bulles d’eau commencent à apparaître (60°), ajouter les vermicelles séchées
• Ajouter 1 c.a.c de vinaigre blanc pour blanchir les vermicelles
• Laisser cuire 7 à 10 minutes, utilisez les baguettes régulièrement pour tourner, retourner les vermicelles, pour les empêcher de coller à la casserole
• Une fois les vermicelles sorties de la casserole, les rincer à l’eau chaude, en les remuant énergiquement sinon tout va coller.

Préparation avant de passer à table :

• On met de la sauce dans de petits bols.
• On y ajoute de la papaye verte.
• On y met également les boulettes de porc et la poitrine de porc.
• Les léguemes sont lavés et présentés dans un grand saladier.
• Les vermicelles également.

A table :

On prend une petite quantité de vermicelle, de légumes, imprègne dans la sauce puis mange avec la viande et les légumes.

Les saucisses chinoises sont en général utilisées dans le riz cantonais ou pour accompagner un plat très populaire (pour le petit déjeuner) : le riz gluant (”xôi”). L’origine du mot “lạp xườn” m’est complètement inconnue – ce mot provient sûrement du nom correspondant en chinois – et j’ignore pourquoi ça a été traduit par “saucisse” au lieu de “saucisson” car il ressemble plus au saucisson français.

La partie de viande utilisée pour faire les saucisses chinoises se trouve au niveau du ventre du porc. A cet endroit, la viande présente trois filets de chair au milieu de la graisse. La viande est coupée en petits morceaux et marinée dans du sel, du poivre et du bon vin de riz. Le tout sera mis dans les intestins grêles du porc, nettoyés, soufflés et séchés pendant longtemps sous le soleil.

Ensuite, les saucisses chinoises sont cuites à la fumée de la bagasse du canne à sucre ou du théier. Ainsi, on peut les consommer juste après un bain-marie ou après les avoir passées rapidement sur un poêle.

Un bon “lạp xườn” doit avoir une jolie couleur rouge foncée. Il peut être conservé pendant très très longtemps dans le frigérateur, même après l’ouverture du sachet. Il doit être coupé diagonalement. Si vous le coupez en petites rondelles, les asiatiques vont bien se moquer de vous (moi en premier ahahhaa ). En général, ces saucisses sont vendues par 10, soit 5 paires. Il faut couper les deux petits bouts qui sont en général durs. On peut séparer les paires sans problème.

Le goût de la saucisse chinoise peut ne pas plaire aux européens. En effet, c’est un goût très particulier, imcomparable aux saucissons français. Les saucisses chinoises sont déjà bien salées, il faut bien faire attention avant de saler le riz cantonais avec la sauce de poisson ou le riz gluant avec du maggi.

Dans les supermarchés asiatiques, il est souvent difficile de trouver les saucisses chinoises. Ils se trouvent la plupart du temps avec les ingrédients tout aussi exotiques et qui ne donnent pas envie d’essayer. Il vaudrait mieux que vous demandiez de l’aide. En général, ça coûte 6 euros les 10.